维界空间 - 黍子
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items: 大同黍食千年：一糕一肉一酒里的塞北烟火

大同黍食千年：一糕一肉一酒里的塞北烟火
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date: 2026-08-26T13:50:00+08:00
description: 晋北的寒，是钻透筋骨的冷。大同人的饭桌，对付这份冷，从来有自己的章法。 一口黑铁锅架在泥炉上，羊肉块炖得酥烂脱骨，汤头翻滚着金黄油花；旁边竹屉里，黄糕蒸得通体透亮，筋道绵密；瓷盘里码着刚出锅的油炸糕，胡麻油的香气飘满院墙；炕头的锡酒壶里温着大同黄酒，喝一口暖意直沉丹田。到了年根腊月，再炸上一盘焦脆的糕花，噼里啪啦的油星起落之间，年味儿便铺得满满当当。 在外人看来，这不过是一桌地方家常吃食。可在大同人心里，这一糕一肉一酒一花，藏着这片土地几千年的来路。同一种黍子，蒸出素糕，包成炸糕，酿成黄酒，拧成糕花；再配上塞上牧养的羊肉。农耕的黍香，游牧的肉香，在平城大地上碰撞交融千百年，最终熬成刻进骨血的烟火滋味。 一、黍生塞上：一粒粮的千年根基 大同盆地高寒干旱，无霜期短，寻常五谷难以成熟，唯独黍子能够在此扎下深根。 这是《诗经》便已记载的古老谷物。这里要注意区分：黍，去皮为黄米，专作糕；粟，是小米，二者常常被外人混淆。黍耐贫瘠、抗干旱、生长期短，天生适配雁北的气候与土壤。雁北自古便有黍稷种植，赵武灵王胡服骑射开拓雁北，进一步拓展垦殖空间，这粒小小的黄米，自此成为塞北农耕重要根脉。百姓春种秋收，一季黍米，便是全年口粮最实在的底气。 黍从来不是单一吃食。在大同人手中，一粒黍子可以幻化出万般模样：籽粒碾磨成黄米面，蒸成素黄糕；糕坯包馅入油锅，便是油炸糕；黍米入缸发酵，酿成大同黄酒；熟糕发酵塑形阴干，腊月炸成糕花；就连直接焖煮黍米饭，也是旧时农家日常饭食。一物五用，把一粒粮食的价值发挥到了极致。 真正让黍食与羊肉深度相融，奠定大同饮食底色的，是北魏平城时代。 鲜卑拓跋氏定都平城，游牧部族的羊肉乳酪，与汉地黍米农耕在此交汇。宫廷宴席之上，既有牧猎得来的肥羊，亦有中原传统糕食；流转民间，汉人渐渐习得炖羊肉的法子，鲜卑百姓也接纳了黄糕这类谷食。羊肉肥厚补身，黄糕扎实耐饥，黄酒温润解膻，三样汇聚一桌，恰好对冲塞北凛冽苦寒。 这套饮食搭配，经辽金西京时期沉淀完善，至明清彻底浸润民间，化为大同人血脉之中的饮食基因。 民间流传一则故事：北魏柔然犯边，守边将士行军仓促，百姓将黍米捶打成紧实黄糕，便于怀揣随军，取来即食。边关大捷之后，军中宰羊炖肉，将士就着黄糕、饮黍酒庆功。待到将士解甲归田，吃法便流布乡野。这属于乡土口传演绎，不见正史记载，却藏着本地人对这套吃食的一份由衷自豪。 二、五味幻化：黍米变出的塞上食单 一样黍米，在大同人的手里翻出百般花样，每一样都自有讲究、自有传说、自有它的用场。 （一）素黄糕：四十里地的筋骨 大同人口中说的 “吃糕”，多指素黄糕。 上好软黍碾成细面，温水拌成面絮，上笼大火猛蒸。出锅倾倒案板，趁热反复揣揉，揉制越久，糕体越是筋韧油亮。揉好的糕团金黄温润，切作小块，蘸羊肉汤食用，亦可配烂腌菜，入口绵密弹韧，越嚼谷物本香越是浓郁。 老话讲 “三十里莜面四十里糕”，便是夸赞黄糕顶饱耐饥。塞上赶路、下地劳作，一块黄糕下肚，便可长久抵御饥饿，是苦寒土地上最务实的口粮。民间个别版本也作 “四十里莜面三十里糕”，属于口传俗语的流变。 大同城东曹夫楼村，流传着 “黄狗拖糕” 的旧闻。相传明末洪洞移民落户于此，一户人家蒸制的黄糕筋道出众，手艺不肯外传。一日家中待客，盆中新蒸的黄糕，被家中黄狗闻香叼起，糕体粘性极强，从盆到狗口扯出绵长丝缕。妇人追到门槛，一刀剁断，一半被狗叼走，一半收回盆中，丝缕连绵不绝。街坊亲眼目睹，黄糕筋道的名声就此传开。虽是乡野趣谈，足见本地人对蒸糕手艺的骄傲。 在大同，黄糕早已不止果腹。搬家要吃糕，寓意步步高升；老人故去，枕下要压一块生黄糕，祈愿后辈登高向上；上梁、满月、乔迁，无糕不成席。一块黄糕，托举起普通人日子里全部向上的期盼。 （二）油炸糕：喜事桌上的吉庆 素黄糕对应寻常日月，油炸糕便是宴席喜事的门面。大同办喜事，直接唤作 “吃油糕事宴”，足见它的地位。 油炸糕坯子依旧是黄米面蒸出的素糕，反复揉透，分作小剂子，包入馅料，胡麻油温油下锅，炸至外皮金黄起泡，捞起外酥里糯，咬开热气灼口，香气扑面而来。甜馅多见红豇豆、玫瑰核桃仁；咸馅常用韭菜地皮菜、鲜土豆菜，各有风味。 民间相传，早期油炸糕用于祭祀日月。圆鼓鼓的豆馅糕象征太阳，月牙形菜馅糕象征月亮，古人以此祭拜天地，祈求风调雨顺。祭祀供品慢慢走入民间，化作喜事桌上的喜糕。虽是传说，老辈炸糕依旧留有圆糕祭天、月牙糕祭地的旧俗，留存上古祭祀的影子。 婚丧嫁娶、乔迁上梁、寿辰满月，缺了油炸糕，宴席便不算周全。走亲戚送油糕，讲究送双不送单，取成双成对、步步登高之意。腊月二十八九，家家户户支起油锅炸糕，第一锅先敬祖先，再分予老人孩童，油香漫过街巷，便是大同的年味儿。 （三）炸糕花：腊月里的花开 糕花，也叫糕馓，是大同独有的年节吃食，属于县级非物质文化遗产，如今不少老大同人已经渐渐淡忘这份童年…