大同黍食千年：一糕一肉一酒里的塞北烟火
晋北的寒，是钻透筋骨的冷。大同人的饭桌，对付这份冷，从来有自己的章法。 一口黑铁锅架在泥炉上，羊肉块炖得酥烂脱骨，汤头翻滚着金黄油花；旁边竹屉里，黄糕蒸得通体透亮，筋道绵密；瓷盘里码着刚出锅的油炸糕，胡麻油的香气飘满院墙；炕头的锡酒壶里温着大同黄酒，喝一口暖意直沉丹田。到了年根腊月，再炸上一盘焦脆的糕花，噼里啪啦的油星起落之间，年味儿便铺得满满当当。 在外人看来，这不过是一桌地方家常吃食。可在大同人心里，这一糕一肉一酒一花，藏着这片土地几千年的来路。同一种黍子，蒸出素糕，包成炸糕，酿成黄酒，拧成糕花；再配上塞上牧养的羊肉。农耕的黍香，游牧的肉香，在平城大地上碰撞交融千百年，最终熬成刻进骨血的烟火滋味。 一、黍生塞上：一粒粮的千年根基 大同盆地高寒干旱，无霜期短，寻常五谷难以成熟，唯独黍子能够在此扎下深根。 这是《诗经》便已记载的古老谷物。这里要注意区分：黍，去皮为黄米，专作糕；粟，是小米，二者常常被外人混淆。黍耐贫瘠、抗干旱、生长期短，天生适配雁北的气候与土壤。雁北自古便有黍稷种植，赵武灵王胡服骑射开拓雁北，进一步拓展垦殖空间，这粒小小的黄米，自此成为塞北农耕重要根脉。百姓春种秋收，一季黍米，便是全年口粮最实在的底气。 黍从来不是单一吃食。在大同人手中，一粒黍子可以幻化出万般模样：籽粒碾磨成黄米面，蒸成素黄糕；糕坯包馅入油锅，便是油炸糕；黍米入缸发酵，酿成大同黄酒；熟糕发酵塑形阴干，腊月炸成糕花；就连直接焖煮黍米饭，也是旧时农家日常饭食。一物五用，把一粒粮食的价值发挥到了极致。 真正让黍食与羊肉深度相融，奠定大同饮食底色的，是北魏平城时代。 鲜卑拓跋氏定都平城，游牧部族的羊肉乳酪，与汉地黍米农耕在此交汇。宫廷宴席之上，既有牧猎得来的肥羊，亦有中原传统糕食；流转民间，汉人渐渐习得炖羊肉的法子，鲜卑百姓也接纳了黄糕这类谷食。羊肉肥厚补身，黄糕扎实耐饥，黄酒温润解膻，三样汇聚一桌，恰好对冲塞北凛冽苦寒。 这套饮食搭配，经辽金西京时期沉淀完善，至明清彻底浸润民间，化为大同人血脉之中的饮食基因。 民间流传一则故事：北魏柔然犯边，守边将士行军仓促，百姓将黍米捶打成紧实黄糕，便于怀揣随军，取来即食。边关大捷之后，军中宰羊炖肉，将士就着黄糕、饮黍酒庆功。待到将士解甲归田，吃法便流布乡野。这属于乡土口传演绎，不见正史记载，却藏着本地人对这套吃食的一份由衷自豪。 二、五味幻化：黍米变出的塞上食单 一样黍米，在大同人的手里翻出百般花样，每一样都自有讲究、自有传说、自有它的用场。 （一）素黄糕：四十里地的筋骨 大同人口中说的 “吃糕”，多指素黄糕。 上好软黍碾成细面，温水拌成面絮，上笼大火猛蒸。出锅倾倒案板，趁热反复揣揉，揉制越久，糕体越是筋韧油亮。揉好的糕团金黄温润，切作小块，蘸羊肉汤食用，亦可配烂腌菜，入口绵密弹韧，越嚼谷物本香越是浓郁。 老话讲 “三十里莜面四十里糕”，便是夸赞黄糕顶饱耐饥。塞上赶路、下地劳作，一块黄糕下肚，便可长久抵御饥饿，是苦寒土地上最务实的口粮。民间个别版本也作 “四十里莜面三十里糕”，属于口传俗语的流变。 大同城东曹夫楼村，流传着 “黄狗拖糕” 的旧闻。相传明末洪洞移民落户于此，一户人家蒸制的黄糕筋道出众，手艺不肯外传。一日家中待客，盆中新蒸的黄糕，被家中黄狗闻香叼起，糕体粘性极强，从盆到狗口扯出绵长丝缕。妇人追到门槛，一刀剁断，一半被狗叼走，一半收回盆中，丝缕连绵不绝。街坊亲眼目睹，黄糕筋道的名声就此传开。虽是乡野趣谈，足见本地人对蒸糕手艺的骄傲。 在大同，黄糕早已不止果腹。搬家要吃糕，寓意步步高升；老人故去，枕下要压一块生黄糕，祈愿后辈登高向上；上梁、满月、乔迁，无糕不成席。一块黄糕，托举起普通人日子里全部向上的期盼。 （二）油炸糕：喜事桌上的吉庆 素黄糕对应寻常日月，油炸糕便是宴席喜事的门面。大同办喜事，直接唤作 “吃油糕事宴”，足见它的地位。 油炸糕坯子依旧是黄米面蒸出的素糕，反复揉透，分作小剂子，包入馅料，胡麻油温油下锅，炸至外皮金黄起泡，捞起外酥里糯，咬开热气灼口，香气扑面而来。甜馅多见红豇豆、玫瑰核桃仁；咸馅常用韭菜地皮菜、鲜土豆菜，各有风味。 民间相传，早期油炸糕用于祭祀日月。圆鼓鼓的豆馅糕象征太阳，月牙形菜馅糕象征月亮，古人以此祭拜天地，祈求风调雨顺。祭祀供品慢慢走入民间，化作喜事桌上的喜糕。虽是传说，老辈炸糕依旧留有圆糕祭天、月牙糕祭地的旧俗，留存上古祭祀的影子。 婚丧嫁娶、乔迁上梁、寿辰满月，缺了油炸糕，宴席便不算周全。走亲戚送油糕，讲究送双不送单，取成双成对、步步登高之意。腊月二十八九，家家户户支起油锅炸糕，第一锅先敬祖先，再分予老人孩童，油香漫过街巷，便是大同的年味儿。 （三）炸糕花：腊月里的花开 糕花，也叫糕馓，是大同独有的年节吃食，属于县级非物质文化遗产，如今不少老大同人已经渐渐淡忘这份童年滋味。 原料依旧取自黄糕。蒸熟的黄糕掺入少量白面、白糖反复揉匀，置于热炕发酵，本地俗称 “丝了”。发酵完成擀成薄片，对折切条，数条一组对角捏合，拉扯成花朵、灯笼镂空造型，摆放盖帘阴干。干透的糕花可用棉线串起，悬挂房梁，整月不坏。 待到腊月末尾，取糕花以胡麻油炸制，入锅迅速膨胀，金黄酥脆，落地即碎。入口清甜焦香，带着黄米独有的气息，既是正月待客茶点，也是孩童过年最期盼的零嘴。 老辈人讲，糕花糕花，寓意日子如花一般炸开，兴旺红火。旧时忙年歌谣有 “二十六，炸丸子，面果馓子都做好”，糕花便是其中不可或缺的一项。走亲访友拎上一串糕花，轻便体面，满是年节喜气。现如今城市家庭制作糕花越来越少，更多留存于部分县域乡村，这份老味道正在慢慢淡出日常。 （四）大同黄酒：黍米酿的温润 大同黄酒，和南方糯米黄酒并非一路，根源同样来自黍子。 本地软黍淘洗干净，蒸饭、拌曲、入缸发酵压榨而出，酒色琥珀透亮，入口绵甜醇厚，带着黍米独有的香气，后劲绵长，不烈不冲。冬日锡壶烫热饮用，一口暖透周身，最宜消解塞北严寒。 民间有一则起源传说：北魏平城农家仓中黍米受潮，舍不得丢弃，存放瓦缸之中，自然发酵生出酒香。尝之温润甘醇，后人便刻意效仿酿造。戍边士兵冬日守城，依靠黍酒御寒，渐渐传向民间，户户学着酿酒。此为口传故事，不见古史原文；但大同黄酒与黄糕同出于黍，确是确凿事实。 炖羊肉肥美，黄酒正好解膻去腻；宴席之上，一口肉、一块糕、一杯温黄酒，便是塞上最妥帖的滋味。旧时待客，若无黄酒便算不得周全，婚丧年节聚会，锡酒壶总坐在热水盆里，温着，等候来客。 （五）炖羊肉：塞上待客的最高规格 大同羊肉的出彩，得益于山坡散养。桑干河两岸、火山丘陵荒坡之上，羊群啃食野草、地椒叶长大，肉质紧实，腥膻微弱，自带草木清香。 地椒叶是雁北荒坡上常见的野生香草，羊群日日啃食，草木的清气便一点点渗进肉里，化作了别处羊肉学不来的底味。桑干河谷昼夜温差大，羊只为了抵御寒凉，自然积起一层细密的脂肪，肥瘦相间，久炖不柴。大同人常说，这羊是“吃草药、喝泉水”长大的，话虽朴素，却道出了羊肉鲜美的根子。 本地炖羊肉，不追求繁复调料。大锅清水，辅以盐、葱段、姜片，慢火久炖，炖至肉酥汤浓，吃的就是食材本味。肉块捞出蘸醋蒜食用，肉汤用来泡黄糕，连汤带肉吃下，浑身暖意升腾。 火候是炖羊肉的关窍。大火烧开，撇净浮沫，转小火慢慢煨着，让羊肉在汤里一点点酥透。急火猛攻，肉便发柴；火候不到，又嚼不烂。老辈人炖肉，一锅往往要守上两三个时辰，灶膛里的火不能断，锅里的汤不能干，人也不能离了灶台。待到筷子一扎即透，肉香混着汤香漫出屋门，才算火候到家。炖好的羊肉，肥处晶莹，瘦处酥烂，蘸上醋蒜，酸香解腻，越嚼越有滋味。 在大同，炖羊肉是待客最高规格。贵客登门，杀羊炖肉，才是最实在的敬重。这份待客礼，承袭自游牧时代的朴素观念：最好的肉食，留给最尊贵的客人。 寻常人家平日里舍不得动羊，只有逢年过节、贵客临门，才肯郑重其事地宰上一只。羊是自家养的，肉是现杀的，灶上咕嘟咕嘟炖着，满院子都是荤香。客人落座，主人先端上满满一碗炖羊肉，再配一块热腾腾的黄糕，劝着“多吃些，多吃些”，那份热络与厚道，全在这一碗肉里。客人吃得越多，主人越欢喜，觉得脸上有光。 自北魏平城宫廷宴饮，到辽金西京市井酒肆，再到明清民国农家炕头，羊肉配黄糕，始终是塞上最硬气的饭菜。它不精致，不花哨，却扎实管饱、驱寒暖身，恰似大同人的性子。 一锅羊肉，一屉黄糕，看似简单，却是大同人待客的整副心肠。肉要挑最好的，糕要蒸得最筋道的，酒要温得最妥帖的，样样都透着实诚。这份吃食传了千百年，模样没怎么变，味道也没怎么变，变的只是围坐桌边的人。可无论哪一代人，端起这碗羊肉泡糕，心里头都是同一个念头：这就是大同，这就是家。 三、俗嵌岁月：刻进烟火里的老规矩 千百年流转，这几样吃食早已不止果腹，深深嵌入岁时人生的各个节点，成为大同人世代默认的民间规矩。从出生到离世，从春种到冬藏，糕、肉、酒、花总在恰当的时候登场，把寻常日子过得有滋有味、有章有法。 老辈人心目中理想日子，便是：天天黄糕炖羊肉，顿顿油炸糕，黄酒管够。这并非山珍海味的奢望，只是苦寒之地普通人对富足最朴素的想象。旧时家境贫寒，唯有过年、办喜事，方能凑齐这样一桌，已是顶格排场。平日里粗茶淡饭，黄糕配烂腌菜便是一顿；只有到了年节，才舍得把攒下的羊肉、备好的黄米、酿成的黄酒一并端上桌，让全家老小痛痛快快吃上一回。 大同吃席自有章法。先上炖羊肉，搭配素黄糕垫饱肚子；再上油炸糕作为喜食压桌；酒过三巡，轮番斟上烫热黄酒，解腻暖身；宴席将尽，再摆炸糕花充当茶点。肉、糕、酒、花，次序分明，吃得踏实妥帖。这四样看似随意，实则暗含讲究：羊肉管饱暖身，黄糕垫底耐饥，黄酒解腻助兴，糕花收尾添喜，一环扣一环，把一场宴席安排得滴水不漏。 还有许许多多代代口传的讲究：搬家不吃糕，一年搬三遭；送糕送双不送单；炸糕第一锅必先敬祖先；老人入殓，枕下必压一块生黄糕。这些俗语听着朴素，却句句藏着道理。搬家吃糕取“步步高升”之意，可若搬得太勤，反倒失了安稳，于是有了“一年搬三遭”的告诫；送糕送双，取成双成对、好事成双的彩头；第一锅炸糕敬祖先，是饮水思源、不忘根本；枕下压生黄糕，则是祈愿后辈登高向上、日子越过越红火。一句句口传的讲究，把做人的道理、处世的智慧，都揉进了这一块块黄糕里。 乡间还有两套极少见于书面记载的老丧葬习俗，全靠本地老一辈口耳相传。旧时入殓，部分乡村会以黄糕和成的糕糊抹于棺材底板，借黍糕的敦厚，寓意安稳托住亡人魂魄。待到下葬、墓中“安家”环节，要置一只肉罐，罐中盛放方肉，肉块之上盖一块圆糕饼当做罐盖，再用红布把罐口严实包裹，安放在墓壁龛洞之内。肉代表人间肉食供养，糕取“高升归土”之意，红布为阴宅镇护，盼亡者在另一个世界衣食无缺，后辈人丁安稳步步高升。这套习俗如今城区已经少见，多留存于老辈人的记忆之中，可每当提起，老人们仍能细细道来，仿佛那些规矩就刻在骨子里，从未走远。 这些规矩不见成文典籍，却辈辈相传，藏着当地人对生活的敬畏，对来日的期许。它们不靠书本记录，不靠官府推行，只靠一代代人在灶台边、炕头上、宴席间口耳相传，便稳稳当当地传了千百年。如今时代变了，许多老规矩渐渐简化，可那份对生活的郑重、对亲友的热络、对祖先的追念，依旧藏在一桌黄糕炖羊肉里，藏在大同人待人接物的分寸里。 结语：糕香肉暖，便是故土 一粒黍子，毫不起眼，却耐得住高寒，扎得下北方土地。大同人以蒸、揉、炸、酿，将它演化出百般滋味。这粒小小的黄米，从《诗经》里的古老记载，到赵武灵王拓边的垦殖根基，再到北魏平城时代农耕与游牧的交汇，一路走来，早已不只是果腹的粮食，而是塞北风霜淬炼出的生活智慧。 它算不上珍馐，却是塞北风霜淬炼出来的实在。如同大同这片土地，历经烽火、迁徙、民族交融，不张扬，不娇柔，把岁月风霜，尽数熬进碗中温热、糕里筋道、酒中醇厚。一块素黄糕，揉进的是农人春种秋收的辛劳与期盼；一盘油炸糕，包着的是喜事临门时的热闹与吉庆；一串炸糕花，炸开的是腊月里对来年红火的向往；一壶大同黄酒，温着的是冬日里最妥帖的暖意；一锅炖羊肉，端出的是待客时最实在的敬重。这五样吃食，样样都从黍米与羊肉里来，样样都长在大同人的日子里。 一桌黄糕炖羊肉，吃的是滋味，藏的是山河。农耕与游牧于此握手，战火与烟火交替更迭，一代代人就在黍香肉香之中繁衍生息，绵延至今。从北魏宫廷宴席上的肥羊与糕食，到辽金西京市井酒肆里的热闹，再到明清民国农家炕头上的团圆，这套吃食穿越千年，模样没怎么变，味道也没怎么变，变的只是围坐桌边的人。可无论哪一代人，端起这碗羊肉泡糕，心里头都是同一个念头：这就是大同，这就是家。 本地人日日相见，习以为常；离乡游子一念及此，便心头滚烫。这是大同寻常家饭，也是属于这片土地扎扎实实的骄傲。那些代代口传的老规矩——搬家吃糕取步步高升，送糕送双不送单，炸糕第一锅先敬祖先，老人入殓枕下压一块生黄糕——如今许多已渐渐简化，可那份对生活的郑重、对亲友的热络、对祖先的追念，依旧藏在这一桌黄糕炖羊肉里，藏在大同人待人接物的分寸里。只要灶膛里的火还烧着，锅里的汤还滚着，这份糕香肉暖，便永远是游子归乡时最踏实的念想。 附录：大同黍食风俗大事简表 表格 时间事件备注先秦雁北已有黍子广泛种植，赵武灵王拓边，扩大垦殖规模黍成为本地核心粮食作物北魏定都平城，农耕与游牧饮食深度交融，黄糕配羊肉、黍米酿酒习俗逐步成型尚未形成今天完整菜式，是风俗融合的开端辽金西京大同市井风俗繁盛，糕、酒、肉登上宴席主流油炸糕、糕花逐步向民间普及明清地方民俗定型，婚丧年节礼制完备形成完整糕 — 肉 — 酒宴席体系近现代传统民俗延续，糕花这类老吃食日渐萎缩；黄糕、炖羊肉、黄酒依旧扎根民间日常糕花列入县级非遗保护